C'est andalou, c'est blanc, c'est élaboré avec le cépage palomino, mais …ce n'est pas un sherry. C'est un vin blanc sec, vinifié à 13,5% (pas de mutage à l'alcool), bio, élevé classiquement en cuve inox (pas d'élevage sous voile). Le prototype du vin océanique.

Une curiosité ? Oui, mais très tendance. Beaucoup de bodegas de Jerez se lancent dans ce type d'aventure. Nous verrons dans quelques années si c'est une simple mode ou une nouvelle façon de présenter le palomino sur albariza (terroir calcaire d'un blanc éclatant).

Sabalo ? Un poisson local, de la famille de la sardine. Il remonte le Guadalquivir pour pondre, à l'exemple du saumon.