Attention, produit d'exception. Nous en sommes en Andalousie, mais pas à Jerez. Il y a dans cette région du sud de l'Espagne une autre tradition oxydative, celle de Montilla-Moriles. Ces deux villages se situent au sud de Cordoue, à plus de 200 km de Jerez.

Ici le cépage-roi est le pedro ximenez. Ce cépage est capable d'engendrer de grands vins moelleux, mais il est également très intéressant pour élaborer des vins secs, sous voile et oxydatifs. Donc pas de cépage palomino dans ce vin. Encore plus étonnant: ce vin n'est pas muté ! Il contient 21% d'alcool naturel, issu de la fermentation. Cela n'est possible que par évaporation et concentration pendant des dizaines d'années.

Le style amontillado est similaire à celui de Jerez, à savoir un vin qui commence son élevage sous un voile protecteur appelé flor et qui finit son élevage sous un voile affaibli et déchiré qui ne protège plus le vin de l'action de l'oxygène. Le vin commence comme un fino et il finit en oloroso.

L'expression en rama signifie que le vin a été mis en bouteilles sans filtration

Ce vin est en quelque sorte partiellement centenaire: il est issu de la première solera du domaine initiée en …1922. Cette solera a été régulièrement rafraîchie par des vins jeunes qui ont progressivement remplacé une partie des vins les plus anciens. Des calculs savants permettent d'affirmer que, en moyenne, les vins contenus dans cette bouteille sont âgés de 35 ans. Ce vin est le témoin d'un passé révolu, il contient une petite part de vendanges très anciennes.

Couleur ambrée/cuivrée. Nez très complexe: noix, amande, cuir, poivre blanc, vanille, muscade, boisé. En bouche, on retrouve ces arômes auxquels se joint une salinité citronnée expressive. Un peu d'olive verte légèrement amère et des nuances fumées. Longueur superlative.

Vin sec très intense mais cette intensité ne le rend pas particulièrement difficile à goûter: quelques notes confites viennent assouplir l'expérience.

La bouteille peut être conservée ouverte pendant plusieurs semaines, voire plusieurs mois. Un petit verre suffit pour passer un moment de pur plaisir. Chez les amateurs espagnols, on n'hésite pas à servir ce vin avec du gibier. Il se dit que l'accord avec l'asperge est très beau, mais je n'ai jamais essayé. Et quid du tartare de thon ?

Bouchon en verre. Le terme "Poley" se réfère à un ancien nom du village dans lequel le Domaine est installé depuis 1922.