Nous en sommes en Andalousie, mais pas à Jerez. Il y a dans cette région du sud de l'Espagne une autre tradition oxydative, celle de Montilla et Moriles. Ces deux villages se situent au sud de Cordoue, à plus de 200 km de Jerez.

Ici le cépage-roi est le pedro ximenez. Ce cépage est capable d'engendrer de grands vins moelleux, mais il est également très intéressant pour élaborer des vins secs, sous voile et oxydatifs. Donc pas de cépage palomino dans ce vin. Encore plus étonnant: ce vin n'est pas muté ! Il contient 20% d'alcool naturel, issu de la fermentation. Cela n'est possible que par évaporation et concentration pendant les 25 années d'élevage en tonneaux.

Le style palo cortado similaire à celui de Jerez, à savoir un vin qui commence son élevage sous un voile protecteur appelé flor et qui prend ensuite un chemin original, imprévisible, subtil et fragile. C'est le style le plus mystérieux et le plus rare. Il se rapproche du style amontillado, mais le chef de cave le perçoit différemment.

L'expression en rama signifie que le vin a été mis en bouteilles sans filtration

Ce vin est issu d'une solera du domaine initiée en il y a une cinquantaine d'années (j'ignore l'année exacte). Cette solera a été régulièrement rafraîchie par des vins jeunes qui ont progressivement remplacé une partie des vins les plus anciens. Des calculs savants permettent d'affirmer que, en moyenne, les vins contenus dans cette bouteille sont âgés de 25 ans. Ce vin est le témoin d'un passé révolu, il contient une petite part de vendanges très anciennes.

Couleur ambrée/cuivrée. Nez très complexe: clou de girofle, noisette, noix, poivre, pêche, tabac, boisé. En bouche, on retrouve ces arômes auxquels se joint une salinité citronnée expressive. Un peu d'olive verte légèrement amère et des nuances fumées. Longueur qui dure et dure encore.

Vin sec très intense mais cette intensité ne le rend pas particulièrement difficile à goûter: quelques notes confites viennent assouplir l'expérience.

La bouteille peut être conservée ouverte pendant plusieurs semaines, voire plusieurs mois. Cinq centilitres suffisent pour passer un moment de pur plaisir.

Le terme "Poley" se réfère à un ancien nom du village dans lequel le Domaine est installé depuis 1922.